超市管理的基礎之一是標準化管理。然而，中，非標準生鮮食品及其加工過程中的生鮮食品管理與高度標準化的超市管理要求之間存在巨大反差，使得生鮮區管理面臨一系列問題。損耗控制是生鮮食品管理的難題之一。表面上看是生鮮店的管理問題。進一步，與生鮮運營的成本核算方法有關；如果上升到生鮮供應鏈管理的高度，就應該著眼于如何整合規模化經營的連鎖企業的各方面資源，從生鮮供應鏈管理策略上尋求整體生鮮運營成本的最優控制和把握。

根據超市生鮮商品的分類，生鮮商品的成本核算所面臨的問題是不同的，大致可以分為三種情況：

1、自制生產加工產品

生鮮區超市生產加工的產品包括熟食制品、半成品配菜、面食和大眾主食廚房產品，以及肉禽制品和少量水產品，根據加工方式不同主要包括兩大類：

組合加工生鮮：主要指熟食制品、半成品配菜、面食和大眾主食廚房產品等。由于各種相關原料需要通過加工生產過程轉化為固定的產品，成本也隨著產品經歷了從多到一的組合過程，所以稱為組合加工生鮮商品。由于每個單品的原料配方、加工方式、產品生命周期不同，與同類競爭產品的價格可比性不大，容易形成差異化經營優勢，獲得較高的銷售毛利，因此是生鮮經營的重點發展項目之一。

分割加工鮮活商品：主要指肉類、禽類、水產品等。相對完整的胴體進入市場后，會被分割成具體的銷售項目進行定價和銷售，成本會隨著產品從一個分解到多個，所以被稱為分割加工生鮮商品。由于是顧客購買頻率最高的基礎生鮮品類，其價格敏感度相對較高，在生鮮產品結構上也容易出現同構性。然而，這是生鮮區超市必須經營和管理好的一個重要項目。

2.由于中， 生鮮區的一些水果和蔬菜上市后，價格波動和變化很大，客戶對價格高度敏感，因此他們需要經常對價格做出反應。反應越及時、越迅速，調價速度帶來的核算難度和工作量越大；此外，由于保質期短，損耗容易發生且頻繁發生，而且很難隨時記錄損耗，因此果蔬的管理水平對成本核算也有一定影響。

3.供應商的貨物

供應商的商品主要包括面包、零食和供應商制作的日常用品。因為可以作為正常采購談判的標準化產品，所以其成本核算和控制相對容易把握。

目前生鮮業務的平均毛利相對較高，自制加工品的毛利在中，最高，成本核算的難點恰恰在這幾類。生鮮商品組合加工和分割加工成本核算的主要問題介紹如下：

組合加工生鮮商品是自制面包和主食廚房產品；熟食和半成品配菜是主要的加工部門。在中，加工和生產過程的標準化對成本核算的準確性起著至關重要的作用。由于自制面包、主食廚房產品、半成品配菜的配方和加工制作都是高度標準化的，只要制定標準配方，生產過程管理到位，成本核算就可以相對穩定，損耗和誤差也可以控制在可接受的范圍內。然而，中's 中-style熟食和快餐一直是一個管理問題，因為從配方到生產過程的標準化程度較低，受生產商運營的影響較大，以及由此引起的成本核算的波動

加工和生產的標準化并不是生鮮區超市獨有的事實上，這在中國內快餐和餐飲業已經爭論了多年。麥當勞西式連鎖快餐的標準化運作和中-style餐飲的非標準個性化風格之間的爭論實際上反映了各自飲食文化的差異。然而，對于強調管理規范和標準化的連鎖超市經營來說，生鮮加工的標準化是大規模連鎖經營和提高管理水平的基本前提。

來自生鮮供應鏈上游的非標準化商品原料是成本核算的主要問題，如豬源能否在品種和等級上保持穩定；另一方面是拆卸加工過程中操作人員工作的標準化程度；最后，還有適應市場價格的精準的一對多成本分攤模型。只有這三個方面都能得到有效控制，才能把握住分體加工生鮮商品成本核算的誤差。

由于現行生鮮食品成本類核計算的準確性在不同的管理層次下差異很大，為改善管理提供的深層次依據不足，企業管理者衍生出對生鮮產品進行核算的需求，并不斷探索其可能性和現實性。其實不管是分類核計算還是單項核算，都有一個提高準確性的管理前提(就像計算機管理和管理保障的關系)。沒有高水平的生鮮食品管理體系的配合，任何成本核算方法的準確性都不會太高，核算方法的討論也就失去了意義。

來自日本等生鮮食品管理精細化程度較高的國家和地區，其在中的發展過程經歷了管理標準化和規范化的過程。

作為管理的前提，高水平的生鮮管理體系必須有效解決三個關鍵問題：

1.建立加工原材料和自制產品的標準體系。

由于生鮮供應鏈上游的原材料非標準化的影響，這種影響會給未來標準體系的建立帶來很大的困難，但作為生鮮采購商，要了解各種商品和原材料的質量屬性、用途和市場情況。

在力所能及的范圍內逐步制定相關專業標準，減少不標準化對生鮮食品加工的直接影響。

生鮮采購人員對于自制和分裝的產品，無論是自己制作還是與委托開發商共同制作，都要制定產品配方。他們要在試生產的基礎上，觀察和掌握產量和損耗，計算產品的加工成本，最終確定產品配方標準和成本標準。在中，的實際工作中，相關經理可以相應地檢查部門的毛利。

2、標準化處理流程和操作手冊

生鮮操作人員應非常熟悉自制和分裝產品的生產流程，根據不同的商品分類制定標準化的加工操作手冊，詳細講解本部門每個單品的配方和加工工藝，并進行必要的現場加工培訓和定期跟蹤檢查，確保現場操作人員執行手冊標準的質量。

3.成本會計方法

準確的成本核算依賴于穩定的數據，合適的數學模型和算法，以及一定的數據量和處理能力。因此，計算機管理的配合非常重要，有助于提高生鮮食品的管理。現在，計算機管理在中生鮮食品管理中的應用水平實在微不足道。

只有在中，生鮮食品管理系統中采用標準化的算法、操作手冊和加工操作，才能生產標準化的產品，只有有了標準化的產品，才能提高生鮮商品的質量管理。

這樣才能進行準確的成本核算，發現問題。把問題控制在一定范圍內，在穩定的基礎上逐步探索進一步的解決方案。通過前期的精心準備，后期的精確計算，精心管理，嚴格操作，生鮮區's花費了m

從目前生鮮業務的內外部環境和實際操作來看，是否有資格實行100%單項核算，或者說在現有條件下生鮮單項核算的投入產出比是否理想，都值得進一步探討。

比較現實的策略是，根據連鎖企業的實際情況，尋求生鮮類核計算和單品核算之間的過渡模式，即一是實現單品收付，按小類做成本核算；其次，在能夠實現單項核算的商品分類中進行單項核算管理，難以維持小分類核計算方法的，逐步縮小問題范圍，增加核算透明度；最后，在條件完全具備的情況下，將全面實行單項核算。