[指南]：如何控制餐飲業(yè)的成本

成本控制是餐飲業(yè)的一個(gè)主要問(wèn)題，但這并不意味著必須建立一個(gè)復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行成本控制。實(shí)際上，操作控制要比會(huì)計(jì)記錄更有效，以消除因原材料價(jià)格過(guò)高和配料不合適而造成的浪費(fèi)。通常，這種浪費(fèi)比不完整的銷售造成的浪費(fèi)更為嚴(yán)重。

每個(gè)鏈接的會(huì)計(jì)記錄最好由管理人員完成。盡管不要求收銀員和管理人員為全職，但兼職出納員和兼職簿記員是必不可少的。對(duì)于各種會(huì)計(jì)問(wèn)題，餐廳經(jīng)理最好與專業(yè)會(huì)計(jì)師溝通。

（[一）功能組織

由于飯店的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)方法不同，因此無(wú)法為行業(yè)設(shè)計(jì)統(tǒng)一的功能圖。例如，在購(gòu)買原材料時(shí)，有些經(jīng)理親自去采購(gòu)，有些是廚師或?qū)�業(yè)采購(gòu)員來(lái)采購(gòu)。一些經(jīng)理幾乎不從事食品管理，而是專注于客戶接待和酒吧服務(wù)。

盡管廚房工作人員和服務(wù)人員通常有所不同，但是在小型飯店中，兩者的功能通常沒(méi)有區(qū)別；相反，在提供酒精服務(wù)，熟食零售和其他類型服務(wù)的餐廳中，通常將這些服務(wù)的功能區(qū)分開(kāi)。

僅當(dāng)某種業(yè)務(wù)活動(dòng)足以分析各種功能的服務(wù)功能時(shí)，才需要建立功能組織圖。此時(shí)，各種職能的建立是基于為各個(gè)職位招聘各種合格人員的基礎(chǔ)上的。通常，在不斷發(fā)展的餐廳中，當(dāng)“瓶頸”突破或缺少某些服務(wù)人員會(huì)導(dǎo)致整個(gè)業(yè)務(wù)活動(dòng)的順利進(jìn)行時(shí)，有必要確定詳細(xì)的功能組織結(jié)構(gòu)圖。

（二）各種人員及其職責(zé)

1.食品檢驗(yàn)員

烹飪后控制食物是防止因付款不足或收錯(cuò)造成的收入損失的重要組成部分。良好的管理意味著使用簡(jiǎn)單的方法來(lái)檢查系統(tǒng)終端向顧客提供的菜肴，以查看它們是否滿足顧客的需求。盡管完善此鏈接將導(dǎo)致向客戶提供服務(wù)的時(shí)間有所滯后，但此鏈接有助于完善會(huì)計(jì)記錄，因此必不可少。

食品驗(yàn)證者必須有良好的判斷力。當(dāng)服務(wù)員和食品檢查員負(fù)責(zé)最后的現(xiàn)金收款時(shí)，就有欺詐的可能。因此，應(yīng)仔細(xì)選擇食物檢查器。由于此鏈接應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成，因此必須有良好的判斷力。

日常操作結(jié)束后，應(yīng)將食物檢查員的記錄記錄在賬簿中，以控制總收入，并與服務(wù)員的發(fā)票核對(duì)。

2.廚師

一流的烹飪?nèi)�決于廚師的技能。廚師的工作通常包括提供菜單，實(shí)際烹飪以及由于食品標(biāo)準(zhǔn)和繁忙時(shí)間而進(jìn)行的全面監(jiān)督。除了根據(jù)天氣，季節(jié)和不同事件提供相關(guān)菜單外，廚師還應(yīng)該了解成本和具有競(jìng)爭(zhēng)力的售價(jià)。

3.酒吧服務(wù)員

如果調(diào)酒師被允許購(gòu)買酒精飲料，那么他應(yīng)該對(duì)過(guò)多的庫(kù)存和品牌銷售不佳以及缺乏顧客喜歡的品牌負(fù)責(zé)。

學(xué)不同的會(huì)計(jì)課程，詳情會(huì)有所差異，為了精準(zhǔn)快速的解決您的問(wèn)題，建議您向老師說(shuō)明詳細(xì)情況，1對(duì)1解決您的實(shí)際問(wèn)題。